La dispensa delle spezie e delle erbe – Natale Fioretto e Roberto Russo
Cucinare è un’arte, e dentro ai piatti, si sa, c’è alchimia, ogni cuoco ha la sua ricetta segreta e a tutti noi non resta che assaggiarne le varie prelibatezze per donare piacere al palato. È anche vero che oggi si dà parecchio rilievo al gusto, agli aromi e, dunque, alle spezie. Quest’ultime, poi, hanno un ruolo importante perché possiedono diverse e importanti proprietà nutrizionali, e possono essere addirittura curative.
La dispensa delle spezie e delle erbe, di Natale Fioretto e Roberto Russo, edito da Graphe.it, è un prontuario-ricettario diverso dai soliti. Innanzi tutto perché spiega passo passo la qualità delle spezie e delle erbe aromatiche con degli schemi e delle schede di approfondimento, fornendo spiegazioni su come usarle in cucina ma non solo.
Così, per esempio, apprendiamo che il coriandolo cresce spontaneamente nei boschi e che si può usare nelle minestre, nel cous cous di verdure o carne, nel pollame, in alcuni ortaggi e funghi, in salse e marinate.
La schede di approfondimento, invece, vertono sulle origini di tali “ingredienti” e sul loro uso terapeutico oltre che culinario. E non mancano anche i consigli nell’impiego in infuso per esempio, in pediluvio o in bagno rilassante o dimagrante.
Per apprezzare il tipico profumo è meglio aggiungere il basilico alle pietanze all’ultimo momento poiché con il calore tende a perdere sapore e aroma: per lo stesso motivo non si dovrebbe mai sminuzzarlo con il coltello, meglio sarebbe con le sole dita, ma questo vale per tutte le piante aromatiche.
Si parla di aglio, alloro, anice, erba cipollina, rosmarino, senape, timo, vaniglia, zafferano, zenzero e tantissime altre piante.
Il peperoncino (capsicum annuum), chiamato anche «capsico», «pepe cornuto» o «pepe rosso», è una pianta erbacea annuale, originaria del Messico e appartenente alla famiglia delle Solanacee. Ha fusto eretto, foglie strette di un bel colore verde, mentre i fiori bianchi presentano una particolare forma a stella con stami di colore giallo. Il frutto, ovvero il peperoncino vero e proprio, è una bacca che può avere colore rosso, verde o giallo e che ha dimensioni e forma diverse in base alla varietà. Ha forma bislunga e conica «a sigaretta», con l’apice appuntito e a volte ricurvo, oppure tondeggiante, «a ciliegia». Internamente possiede numerosi semi a forma di piccoli dischetti giallognoli, nei quali si trova la maggior concentrazione di capsaicina.
Non mancano poi delle vere e gustose ricette originali, come la salsa di avocado al pepe nero, lo spezzatino al pepe verde, biscotti al macis, porri alla curcuma e tante altre che vanno dai primi piatti, ai contorni, ai secondi e al dolce, dai piatti freddi a quelli caldi ecc.
Un testo dunque che non può mancare nelle nostre cucine, da consultare ogni qualvolta vogliamo sperimentare con consapevolezza i nostri piatti per renderli succulenti e preziosi.
La dispensa delle spezie e delle erbe
Natale Fioretto – Roberto Russo
Graphe.it, 2010
Pagine 136
Prezzo di copertina € 7,50
